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HIGIENE Y
MANEJO DE
ALIMENTOS
Abril 2023

Clasificación de tablas:
Rojo= Carnes rojas
Verde= Verduras
Blanco= Lacteos
Azul= Pescados
Café= Pan/ Carnes cocidas
Amarillo= Pollo
I
...
: Se trata sobre un elemento estrategico que incide directamente en la
promoción turistica en el mundo
...
Esto se puede evitar llevando a cabo algunos
lineamientos y respetar temperatura y recepción de alimentos
...


Z
...
T
...

CHATTO:
Comida
Humedad
Acidez
Temperatura
Tiempo
Oxígeno

El CHATTO es lo que necesitan los microorganismos necesitan para reproducirse
Contaminación química: este tipo de contaminación es causada por la presencia
de elementos químicos, cómo detergentes, desinfectantes, insecticidas,
plaguicidas, que se utilizan en la cocina y por el descuido al usarlos o errores en su
almacenamiento llegan a los alimentos
...
Por lo tanto las reglas a seguir son:ç
1
...

3
...


No enfriar vasos, ni botellas en el hielo que se va a ocupar para bebidas
Cuidar que los focos y fuentes de luz se encuentren con protección
No utilizar joyas, pulseras, anillos, collares, aretes, etc
...
Por ello es importante enfriar el
alimento y mantener en óptimas condiciones
Vehículos de transición de enfermedades:
•
•

Proovedores
Ser humano (higiene personal)

Si esas enfermo aléjate de los alimentos , aunque esté sano no toses ni estornudes
sobre los alimentos, báñate todos los días para comenzar las labores, lavado de
manos, lavado de manos después de ir al baño, lavado de manos después de cada
interrupción, lavado de manos después de tocar alimentos crudos y antes de
manipular otros alimentos, lavado de manos después de tocar heridas, cortaduras
y/o barros, lavado de manos después de tocarte el cuerpo (cabeza, nariz, ojos y
boca) también aplica si tocar a alguien más, mantener las uñas limpias, cortas sin
barniz o esmalte, si tienes bigote aféitalo, utiliza maya, cofia o red que cubra el
cabello por completo, lávate los dientes después de cada comida para evitar
infecciones en la boca, ponte el uniforme perfectamente limpio, filipina, mandil y
cofia y red de colores claros
...
Uso correcto de guantes
...
No tienen tanta potencia como los alcalinos
* Ácidos: normalmente tienen un ph entre 1-2% que nos ayuda a la limpieza de
sales o manchas de óxido
Tipos de desinfectantes:
Físico: vapores en alturas altas para desinfectar utensilios
Químico: cloró más barato, mata gran cantidad de bacterias de superficie o
productos
Yodos: tienen un amplio espectro casi del 95% se utiliza tanto para superficies
como para alimentos (es un poco más caro)
Desventajas: puede ser residual y corrosivo
Debe ser de 24-50 ml
...
por 15 litros de agua
Equipo y proceso de desinfección:
Para evitar contaminaciones físicas o químicas, se recomienda usar materiales de
superficie lisa de alta dureza, como por ejemplo el acero inoxidable

Equipo y proceso de desinfección: Para evitar contaminaciones físicas o
químicas, se recomiendan materiales de superficie lisa de alta dureza, como
ejemplo, el acero, el poletileno de alta densidad, recinas policarbonatadas como el
caso de las tablas, en el caso de las superficies como el suelo se recomiendan
materiales de de fácil limpieza y antiderrpante
...

Proceso de lavado y desinfección
1
...

3
...


Enjuague: Retirar impurezas, suciedad como grasas, alimentos o tierra
Lavado de equipo: Detergente adecuado y agua a 48 grados
Segundo enjuague: Eliminar impurezas de jabón
Desinfección: Mantener en agua con desinfectante el equipo menor y el
equipo mayor se aplicará de manera manual
5
...

Manejo de basura:
1
...
Area designada para contenedores limpia
3
...

La temperatura e higiene en las fases de la preparacion y servicio de los
alimentos
1
...

2
...

3
...

4
...

Recepcion de alimentos y su almacenamiento:
Cuando rechazar o aceptar alimentos
...
En el caso de productos envasados, arroz, cereales etc
...

2
...
Productos de origen vegetal, no deben tener presencia de mo, coloraciones
o materia extraña dentro del producto, mal olor o magulladuras
...
Bebidas envasadas deberán contar con sello, no deben presentar oxido y
verificar fecha de consumo
...
Galletas, panes y tortilla, verificar que no tengan mo, coloraciones extrañas
o mal olor
...
Hielo purificado, debe contar con sellos y etiqueta de purificación
...
Que nuestro proveedor cuente con una unidad adecuada, limpia y
desinfectada
...

Cordero - rojo y brillante
grasa esté café
Congelado -18 Grados
Cerdo - Rosado, pálido
oscuro
...

ligeramente elástica
...

Aves
Pollo blanco ligeramente
- Coloración extraña
Refrigerado – 0 grados a brillante
...

Gallina, carne blanca
...

coloraciones en el
Pavo ligeramente blanco
producto
y brillante
...

pegajosa bajo las
Olor característico del
alas
producto
...

agallas
estén
7 grados
...

secas
...

olor
...

Moluscos
Textura firma en algunos
...

producto
...

- Textura
mas
Refrigerado – 0 grados a
viscosa
de
lo
7 grados
...

Congelado -18 grado

Crustáceos
Langosta,
jaiba

Color característico del
camarones, producto
...

Olor característico del
producto

-

Cefalopodos
Pulp, calamar

Color caracteristico del
producto
...

Lácteos
Fecha de caducidad en
Quesos
madurados, regla
...

7 grados
...

Olor característico
...

Limpio e intacto
...

Coloración rara
...

fácilmente
Manchas oscuras
en algunos
...

Mal envasado
...

Partículas
extrañas
...

Recomendaciones para refrigeración:
1
...

2
...

3
...

4
...

5
...

6
...

7
...
Tienen que tener aberturas y especificaciones
de altura, despegados de las paredes
...
No almacenar con cristal, no productos abiertos, evitar cajas de cartón en
refrigeración para evitar mo y bacterias
...
No almacenar productos calientes
...
No refrigerar productos enlatados
...

2
...

4
...

6
...


Sistema peps
...

Programa de mantenimiento
...

Sistema de congelación de -18 grados a -20 grados
...


Distribución separar productos
1
...

2
...

Almacén de secos y abarrotes
1
...

3
...

5
...


Sistema PEPS
Sistema de bitácoras
...

Bien ventilado
...

Almacenar los productos limpios y evitar recipientes de cartón ya que
promueve la presencia de plagas
...
Organización
...
Separación por producto
...
Verificar granos, productos secos que no tenga presencia de plagas u
hongos
...
Temperatura ideal de 20 grados y humedad del 20%
Almacén de agua y hielo
1
...

3
...

5
...

Programa de mantenimiento
...

Máquinas de hielo adecuadas y limpias
...


Preparación y servicio
1
...

3
...

5
...

7
...
En microondas se pasa de congelación a microondas y
luego terminar cocción, con productos como verduras, frutas o pastas, se coloca
agua hervida
...

Desinfección
1
...

2
...

3
...

Cocción de los alimentos
1
...

2
...

3
...

Enfriamiento de los alimentos
1
...

3
...

5
...

Introducir producto en baño María inverso (agua fría con hielo)
...

Alcanzar temperatura de 20 grados para refrigerar y tapar
...


Recalentamiento
1
...

2
...

3
...


Servicio: Cosas que no se deben hacer
...
No tocar con las manos cubiertos de donde se toca el alimento
...
No tocar tazas, vasos, platos en la parte donde estará en contacto con la
boca del comensal
...
Si vas a tener alimentos en venta fuera del establecimiento deberas
envasarlos e recipientes desechables de superficie lisa
...
Para servir hielo, usar equipo especial, lavado y desinfectado, nunca tocar
directamente con las manos o servir con el propio vaso
...
Transporte equipado o adecuado para transportar alimentos
...
Transportar los alimentos en recipientes cerrados o envases desechables
...
Importante que si se transporta producto caliente, s debe mantener a una
temperatura de 60 grados
...
Productos fríos 4 grados
...
Asegurarse que el vehículo no tenga plagas o mascotas

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